Шоколадное полено

shokoladnoe-polenoДля бисквита»дакуаз»:

  • 8 яичных белков
  • 110 г мелко молотого миндаля
  • 110 г сахарной пудры
  • 25 г муки

Для шоколадного мусса :

  • 4 небольших яичных желтка
  • 80 мл сиропа(из 50 гр сахара и 50 мл воды)
  • 160 г шоколада
  • 300 мл сливок для взбивания

Для ванильного крема:

  • 125 мл молока
  • 2 стручка ванили
  • 30 г сахара
  • 3 яичных желтка
  • 1,5 ч.л. крахмала
  • 1,5 ч.л сахара
  • 15 г желатина порошка
  • 150 гр меренги
  • 200 мл сливок

Для шоколадной глазури:

  • 180 г шоколада
  • 200 мл сливок для взбивания
  • 40 г сахара
  • 40 г глюкозы
  • 30 г сливочного масла

Для итальянской меренги:

  • 5 белков
  • 250 г сахара
  • 60 мл воды

Форма прямоугольная размером 35 на 11 и высотой 7.5 см.

Приготовление бисквита:
Нагрейте духовку до 180*С. Взбейте белки и добавьте сахарную пудру, чтобы получились меренги. Просейте все сухие ингредиенты вместе и осторожно введите в белки. Покройте бумагой для выпечки противень и равномерно распределите смесь. Выпекать 20 минут. Остудить на решётке. Можно делать из половины порции продуктов,так как ровно половина у меня осталась.

Приготовление шоколадного мусса:
Взбейте желтки. Доведите сахар и воду до 120 градусов, влейте в желтки и продолжайте взбивать пока масса не остынет. Растопите шоколад и помешивая влейте в смесь желтков. Взбейте сливки и соедините с шоколадно желтковой массой. Охладите.

Приготовление ванильного крема:
Замочите желатин в воде и оставьте набухать. Нагрейте молоко с стручками ванили. Разотрите желтки с сахаром, добавьте крахмал и сахарную пудру. Влейте молоко тоненькой струйкой в желтковую смесь продолжая взбивать. Верните смесь на огонь и варите до загустения(постоянно помешивая). Подогрейте желатин до растворения и добавьте в крем. Сливки взбить и добавить в крем, а также итальянские меренги. Хорошо размешать. Остудить.

Приготовление итальянской меренги:
Сварите сироп из сахара и воды до пробы на мягкий шарик. Слегка охладите. Взбейте белки до тугой пены. Постепенно соедините с сиропом, постоянно взбивая.

Приготовление шоколадной глазури:
Поломайте шоколад крупными кусками. Подогрейте сливки с сахаром и глюкозой, вылейте на шоколад. Перемешайте подтаявший шоколад с маслом до однородности. Охладите глазурь до 40 градусов.

Сборка:
Выстелите форму прозрачной плёнкой так чтобы она выступала на 5 сантиметром над верхним краем. Отсадите из кондитерского мешка слой мусса по контуру формы. Разрежьте бисквит на две половинки длиной формы, но поуже. Положите одну полоску на шоколадный мусс. Заполните муссом промежутки между бисквитом. Отсадите слой ванильного крема на бисквит. Положите вторую полоску бисквита. Заполните ванильным кремом, закройте плёнкой и заморозьте.

Переверните десерт на разделочную доску, осторожно придерживая плёнку. Разрежьте плёнку по середине и снимите половину плёнки. Посыпьте открытую часть полена порошком какао. Удалите остаток плёнки.
Шоколадной глазурью покройте вторую половину полена. Выложите посередине орехи, охладите и подавайте десерт к столу.
Приятного аппетита!

Комментировать